L'artiste du chocolat Haïtien, Ralph Leroy, livre ses secrets

« Je n’ai pas encore donné 10 % de toutes mes connaissances sur le chocolat », assure Ralph Leroy

Nous sommes pile à l’heure au rendez-vous fixé avec Ralph Leroy. Cinq heures, à Makaya Chocolat, à l’entrée de la route de la Montagne noire. Pour un samedi après-midi, il n’y a pas beaucoup de personnes, à part les employés de l’entreprise. Et Ralph Leroy bien sûr.

En tenue décontractée, le maître-chocolatier nous reçoit par une phrase qu’il a dû dire mille fois : « Que prenez-vous ? Un chocolat frappé avec des glaçons ? »

Viendra ensuite la dégustation, qu’en bon profane, si cela existe, nous commençons de la mauvaise manière : les truffes avant le pistachio. Alors que déguster du chocolat est un art, et tout art a sa technique. Les dieux du chocolat se sont certainement retournés dans leur tombe.

L’entrevue peut maintenant débuter. Ralph Leroy, chocolate maker, chocolate taster, et chocolatier, se remémore ses débuts dans un métier qui est venu à lui, et non l’inverse.

Chemins détournés

Rien ne prédisait à Ralph Leroy qu’un jour il fabriquerait des chocolats. Au contraire, à la fin de ses études, et face à des projets frustrés de partir étudier au Canada, il s’oriente vers l’administration. Ce sera à l’université Quisqueya. Mais comme ceux que le destin appelle vers des voies dont ils ignorent tout encore, il ne se retrouve pas dans ce qu’il étudie. Deux sessions plus tard, le voilà reconverti en Marketing, à la même université.

« J’avais à l’époque créé une agence de publicité, parce que je trouvais qu’il n’y avait pas assez de Noirs à l’écran. Cela marchait assez bien », explique Leroy

Cela va bien mieux. « J’avais à l’époque créé une agence de publicité, parce que je trouvais qu’il n’y avait pas assez de Noirs à l’écran. Cela marchait assez bien », explique-t-il. En même temps, il dirige une agence de mannequins qui propose des hôtesses pour des soirées, etc. Sans compter une école de mode, par égard peut-être pour sa mère, couturière et styliste.

Puis vient le drame. En 2004, il est victime d’une tentative de kidnapping. Le jeune Leroy quitte le pays, contre son gré, et se réfugie aux États-Unis. Là-bas, ne maîtrisant pas encore la langue, il est difficile de relancer son agence. Mais lui-même se fait acteur. « J’ai fait beaucoup de castings, un peu de figuration… J’étais aussi mannequin », se rappelle-t-il.

Il part ensuite au Canada et c’est dans ce pays qu’il rencontre le chocolat, pendant qu’il évolue dans la mode. « J’ai été invité à collaborer avec un chocolatier pour créer un costume en chocolat, pour le salon du chocolat, explique Leroy. Les gens ont beaucoup aimé. » C’est son premier contact du genre avec le chocolat et l’expérience lui plaît.

En 2014, c’est le retour en Haïti, et pas pour un court séjour, comme il en avait l’habitude depuis son exil en terres étrangères. En visitant quelques plantations, dans le Nord, Ralph Leroy découvre les champs de cacao, et tout de suite l’idée germe : avoir une « factory » de chocolat, pour défendre les couleurs d’Haïti, toujours.

Le chocolatier

Ralph Leroy consent alors de grands investissements en équipements de toutes sortes. Il s’associe à quelqu’un qui lui assure qu’elle sait comment faire du chocolat. C’est donc bien parti. Sauf que quand tout est prêt, Ralph Leroy assure qu’il n’a plus eu de nouvelles de son associée. Plein d’équipements, de lourds investissements, des désillusions… Conséquence : deux mois de dépression.

Et ce n’est qu’après cet épisode triste, et sur les conseils de quelques amis, qu’il se décide à se lancer tout seul dans l’aventure. Il a déjà tout, sauf la connaissance nécessaire. Mais Leroy fait des recherches, et plonge dans quelques recettes que son associée – non-associée – et lui avaient auparavant mises au point. Il fait goûter à des amis ; ils aiment et en redemandent. C’est alors une autre révélation : autant en vendre, si tout le monde adore son chocolat.

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Mais Ralph Leroy sent qu’il lui manque encore beaucoup de choses. Il invite des maîtres-chocolatiers à venir en Haïti. On est en 2018 cependant, et personne ne se risque dans ce pays instable. Loin de se décourager, Leroy entreprend un voyage pour étudier. Si le chocolat ne vient pas à Ralph Leroy, Ralph Leroy ira vers le chocolat.

Il se rend en Italie pour apprendre ce qu’il faut savoir sur le chocolat (et le café), sur l’art de la dégustation, etc. Là-bas il sera victime de propos racistes de l’un de ses professeurs. « Il m’a dit que ma place était dans les champs de cacao, et que c’était à lui de faire du chocolat », se rappelle l’entrepreneur. Mais cela le motive encore plus et Leroy se promet de dépasser ce professeur. Il pense avoir réussi : « Je suis aujourd’hui bien meilleur professeur que lui, j’ai de la compassion pour ceux qui m’entourent ».

Notes de cacao

Mais connaître le chocolat ne suffit pas. Il en veut plus. Il veut aussi connaître la matière première, le cacao. Ralph Leroy s’envole alors pour Trinidad and Tobago, pour étudier les cultures cacaoyères. « La température à Trinidad me rappelait celle d’Haïti », se souvient-il. C’était ainsi plus simple de transposer ses connaissances à l’alma mater.

Se sentant assez prêt après cette étude, il tente l’aventure en Haïti à nouveau. « En rentrant au pays, j’avais hâte de transmettre tout ce que j’avais appris », affirme-t-il. Le cacao du terroir l’enchante, et pour lui c’est l’un des meilleurs au monde. « Nous avons une très bonne variété, le criollo, explique-t-il. Il y a aussi une sorte de mutation, que l’on peut appeler national. Elle provient peut-être d’un croisement entre notre criollo, et le forastero, une autre variété ». Autre avantage, les notes. « Le cacao est très réceptif aux odeurs qui l’entourent. Tout dépend de l’endroit où il est cultivé, il peut avoir un arrière-goût de citrus, de fruits séchés, etc. Et cela rend le chocolat encore plus original. »

Son cacao, il l’achète directement à des planteurs, à travers les coopératives, notamment la Feccano. « C’est du cacao fermenté, dont le goût est plus prononcé que le cacao séché », explique Ralph Leroy. Il achète en quantité, de façon à ne pas subir les contrecoups de l’instabilité du pays. « Même pendant les pays lock nous avions encore des stocks, se réjouit le chocolatier. La fédération des planteurs nous aide beaucoup aussi à nous approvisionner en temps de crise. Je me rappelle qu’une fois nous avons utilisé une tonne de cacao en seulement deux mois et demi. »

Même le Covid-19 n’a pas su abattre l’équipe de Makaya. « On ne pouvait pas prévoir la pandémie, mais dans notre cuisine, notre laboratoire, toutes les mesures barrières étaient déjà respectées », assure Leroy.

Près de cinq ans après l’ouverture de son entreprise, Ralph Leroy croit qu’ils sont sur la bonne voie. L’équipe essaie toujours de relever des défis. Bientôt, Makaya ouvrira des boutiques dans plusieurs points du pays. Mais Ralph Leroy assure que la marge de progression est grande, et il a encore des choses à enseigner. « Je n’ai pas encore donné 10 % de toutes mes connaissances sur le chocolat », tance-t-il.

Photos : Valérie Baeriswyl