Si vous avez vécu en Haïti, il est fort probable que vous ayez déjà goûté à la banane frite salée appelée « papita ». Nous avons visité quelques producteurs pour vous donner une idée de la production et des conditions dans lesquelles elle est réalisée.
Les chips de banane plantain que vous consommez peuvent provenir d’aussi loin que vous ne pouvez l’imaginer. Venel Jeanty, un petit producteur, habite Morne Bibit, dans une localité appelée Fonbras à Fontamara. C’est là qu’il vit avec sa femme et ses trois filles. Il faut être un habitué pour ne pas être forcé par l’angle de la pente à mettre la main au sol en grimpant. « Faites attention oui », nous dit Vénel avec un sourire timide, comme s’il avait honte d’habiter là aussi. Cette escalade fait pourtant partie de son quotidien.
Avant d’être producteur de papita, le père de famille vendait des appareils électroménagers au Cap-Haitien. Tout allait bien, du moins économiquement, jusqu’à ce que sa femme en décide autrement. Il passait des semaines au Cap, sa femme était commerçante en ville et leurs deux ainées, 9 et 8 ans, restaient seules à la maison. « C’est ma femme qui m’a demandé de trouver un autre boulot pour que je puisse accompagner les enfants quand elle est au marché », raconte Vénel. Il a parlé à un ami de son dilemme qui l’a initié dans la production de papita qui lui laisserait plus de flexibilité pour s’occuper de ses filles. Depuis, il ne fait que ça.
« Vous voulez vous asseoir ? » Par ces mots, Vénel Jeanty invite à rentrer dans sa cuisine exigüe, occupée en grande partie par des bananes déposées çà et là. L’huile dans laquelle il fait frire ses bananes semble se lasser d’être réutilisée, tellement elle noircit. Les mains et surtout les ongles de l’homme nous en dit long sur le nombre de bananes qu’il a pelé depuis trois ans qu’il est dans ce métier. Les conditions dans lesquelles se prépare le papita de Vénel peuvent laisser à désirer; le sol de la cuisine est en béton non enduit, ce qui explique l’environnement poussiéreux.
Alors qu’il tient sa benjamine de peur qu’elle n’aille jouer près du récipient rempli d’huile chaude, Vénel nous dresse la recette du Papita. Il faut éviter la moindre goutte d’eau. Une fois la banane pelée, on la rappe pour avoir la forme fine. On la met dans l’huile chaude puis on la fait sortir pour ensuite l’assaisonner de sel.» Le sel du papita, lui aussi, subit une transformation. Il est grillé (sans être préalablement lavé) puis pilé et filtré pour qu’enfin il soit prêt à l’utilisation.
Vénel produit le Papita contre son gré
Pour 2500 gourdes, Vénel peut acheter deux « régimes » de bananes. « J’ai embauché un vendeur, il gagne 20% des bénéfices. C’est ce qu’il me reste aussi parfois, après avoir acheté de l’huile, des bananes et du charbon. Par exemple, si j’achète pour 2500 gourdes de bananes après la vente, il me reste 500 gourdes», Vénel semble maitriser les chiffres de son business peu florissant.
La vie parait certaines fois ne pas sourire du tout au producteur. Ça lui arrive de perdre en plus des bénéfices, le capital investi. Si par exemple le vendeur trébuche sur la route et que la marchandise est perdue, c’est Vénel lui-même qui paie les pots cassés. Les vendeurs, même en possession de la marchandise, ne sont pas propriétaires. Vénel doit donc faire confiance à la bonne foi de ses trois vendeurs. Autre grand inconvénient du business est dans l’offre de la matière première sur le marché local, « Quand la banane est rare, en décembre par exemple, nous dit le producteur, on est contraint de réduire notre production. »
À en croire Vénel, le commerce de papita est un bâton que Dieu lui a confié pour ne pas perdre espoir dans la vie. Il arrive à peine à participer dans les grandes décisions économiques de sa famille. Continuer à faire du papita est presque de l’ordre de l’impossible pour lui. Cependant Vénel avoue qu’il tient le commerce d’une main lâche, au premier débouché qui se présentera, il quittera le business.
Le papita, une grande production à Delmas 24
A Delmas 24 prolongé, le chips de banane plantain se produit à une plus grande échelle que chez Vénel. C’est Milo, un vendeur rencontré sur la route de Bourdon qui nous a conduit à son fournisseur. « Je vais avoir 26 ans en septembre prochain. Je suis dans le papita depuis 15 ans. » Quand il a commencé, Milo restait dans la cuisine à peler les bananes, il venait tout juste de quitter les Cayes, sa ville natale. À 14 ans il a commencé à gagner les rues. Il est l’un des 13 vendeurs du centre auquel il est affecté.
Milo et nous avons fait la route à pied depuis notre bureau à Bourdon jusqu’à Delmas 24. Plus de deux fois, Milo s’est arrêté pour vendre. Le papita est l’une des marchandises où le vendeur ambulant n’est pas tenu de se servir de sa voix pour s’attirer des acheteurs. Comme Milo marchait vite, nous avons mis environ 45 minutes pour arriver à Delmas 24 sous le soleil brûlant d’un samedi après-midi. Quand nous sommes enfin arrivés, nous étions face à de rudes travailleurs qui semblaient prendre plaisir à leur travail. Quatre hommes mettaient en sachet les papitas alors que deux autres pelaient les vivres (bananes, patates et pommes de terre). Ils sont sept employés généralement à rester dans la cuisine pendant que 13 vendeurs vont dans presque tous les coins de la capitale.
Le vendeur est celui qui s’en sort le mieux. Il a 5 gourdes sur chaque sachet de papita vendu, puis il est payé selon sa performance de 250 ou 350 gourdes par jour, pendant que les hommes qui participent à la préparation attendent juste une part du gâteau. Le seul obstacle avec le commerce selon les producteurs, c’est de trouver la banane qui est maintenant très chère sur la frontière dominicaine (1000 bananes pour 20.000 gourdes ; une banane vaut 20 gourdes). « Nou tande Ayiti te gen yon bannan nou pa janm wè l, » a lancé l’un d’entre eux d’un air moqueur.
Leur regroupement n’a pas de nom, ni de compte en banque, ni d’assurance. C’est pourtant la plus grande production de papita de la zone qui compte en environ 13 vendeurs « Si vous allez visiter le local de n’importe quel autre business de la zone, vous allez être frappés par le désordre qui y règne, nous au contraire avons un large espace », avance d’un ton fier l’un des hommes de la production qui occupe deux pièces de maison et une galerie où les vivres rappés sont installés presque partout.
Tout est en vrac, il y a un lit campé dans l’une des pièces avec quelques vêtements à côté. (Parce que quelques vendeurs y dorment pour aller vendre de très tôt). La qualité de l’huile, les chaudières et le charbon de bois utilisé dans la préparation du papita sont quasiment tous de la même couleur : noir. Mais cela fait partie du métier selon les producteurs. Comme l’huile ne peut être jetée après une première utilisation, le groupe a trouvé un moyen de pallier à la situation. « Après 15 jours d’utilisation, nous filtrons l’huile avant de la réutiliser », a relaté l’un d’entre eux.
Le groupe œuvre dans le business depuis le début des années 1990, à l’époque on pouvait acheter un paquet de papita à 50 centimes. Actuellement un sachet de papita se vend au prix de 20 gourdes. Comme Vénel, les producteurs de Delmas 24 se plaignent de la cherté de la vie. À la seule différence, ils veulent agrandir leur entreprise.
___________________________________________________________________________
Recette mondiale
La recette de la papita est très répandue en Afrique et dans d’autres pays du monde, elle s’appelle chips de banane plantain en France. Elle existerait depuis plus de trois décennies en Haïti.
Comments